伊犁·马，白开。来羊排揪片子：一碗汤里的百年乡愁 在新疆伊宁的老城区， 有一条不起眼的小巷，，巷口飘着一股浓郁的羊肉香气，循着这股香气走进去， 你会看到一家、挂、着褪色。招、牌的老店——“马白开来羊排揪片子”，这家店没有华丽的装潢，没有精致的餐具，却。每，天吸引着从四面八方赶来的食客，有人驱车两百公里、只为这一碗、热。腾。腾的羊排揪片子；；有人从小吃到大， 离开伊犁后念念不忘，，每次回来第一件事就是直奔这里。
初，识，马，白开来：巷子深处的老味道
我第一次听说马白开来，是在乌鲁木齐的出租车上，司机是个健谈的伊犁人，听说我、要去，伊、宁，，他眼睛一亮：“一定要去马白开来吃碗羊✳排揪片子，那味道，啧啧，我每次回家都要去。
”他告诉我，这家店开了快四十年了，老板马白开来从二十多岁就开始做这道菜，如、今已。
是花甲之年。带着这份期待， 我在一个秋日的午后找到了这。家，店，店面不大，约莫三十平米，，摆着七八张桌子、墙上挂着泛黄的老照片，记录着这家👫店从路边摊到小餐馆的变迁，厨房是半开放的，能看见两口大锅咕嘟咕嘟地冒着热气，羊肉的香味混合着洋葱、胡椒的香气，在。空、气中弥漫。 “来一碗羊排揪片子！
✖”我对正在揉面的老板娘说，她笑着点点头，手上的动作却没停，，只见她麻利地将醒好的面团搓成长条，再用手掌压扁， 然后双手配合，，一拉一扯，面片便如飞花般落入沸水中， 这个过程行云流水，一看就是几十年的功夫。
一碗揪片子的诞生：从选材到出锅
等待的过程中，，我仔细观察了制作过程， 老板娘告诉我， 做好这碗揪片子，从选材开始就有讲究。。 羊肉的选择🏵：必须是当天宰杀的羊，最好是伊犁本地的土羊，肉质紧实， 膻味轻， 羊排要选肋条部位， 肥瘦相间，炖煮后既不会太柴也不会太腻。。
汤底的熬制：这是整碗面的灵魂，羊，排、洗，净后冷水下锅，大火烧开撇去浮沫， 然后转小火慢炖， 加入洋葱、生姜、花椒、胡椒粒等简单。调，料，不添加任何人工香料，就这样炖上两三个小时，直到汤色奶白， 羊肉酥烂。
面片的制作：面团要提前揉好醒透，这样才筋道，揪面片时，，拇指和食指配合，，一捏一扯，，面片大小均匀，薄厚适中， 下锅后煮到浮起，再煮一分钟即可捞出，这样面片既熟透又保持了嚼劲🦀。
最后一步是合体：将煮好的面片捞入碗中，浇上滚烫的羊汤，放上几块炖得脱骨的。羊、排🕓，撒上香菜和洋，葱。丝，一碗热气腾腾的羊排揪片子就完成了。
舌尖上的伊犁：一碗汤里的多重滋味
当这碗揪片子端到我面前时，我先是被它的香气征服了，那不是浓烈的香料味，而是纯粹的羊肉香，混合着洋葱的清甜和，胡、椒，的微辣，汤色乳白、上面飘着金黄的油花，让人食欲大开。 我先喝了一口汤，，汤入口的第一🔮感觉是鲜，，那、种。来自食材本身的鲜味、没🛩有半点人工调料的痕迹、接着是暖，热汤顺着喉咙流下去，整个胃都暖了起来， 然后是香，羊肉的香气在口中慢慢散开、回味悠长。
夹起一块羊，排、轻轻一咬， 肉就从骨头上脱落下、来， 炖了三个小时的羊肉已经酥烂，但又不失嚼劲，肉香在口中。化开、肥📩而不腻、瘦而不柴，，再吃一片面片，筋道爽滑，吸。饱了、汤汁的鲜美、每，一、口都是满足。
旁边的一位老大爷告诉我，，🖨他在这家店吃了三十年。“我儿子小时候，，我经常带他来吃，现、在他工作了，，每次回来还是要来吃一碗。”他边说边把碗里的汤喝得干干。净净、“这味道、别处吃不到。
”
一碗揪片子的背后：马白开来的坚守与传、承
吃完面，我见到了老板马白开来，，他今年六十三岁，，头发花白， 但、精，神矍铄，，说起自己的店、他眼里闪着光。 “我🏸二十岁开始学做揪片子，那时候还是在路边🍾摆摊。”马白开来回。忆，道、“刚开始生意不好，一天卖不了几碗，我就琢磨怎么改进， 汤要熬多久，面要揉多软，调料放多少，一点点试出来的。”
这一试就是四十年，，如今， 马、白开。来已㊗经把做揪片子的手艺教给了儿子和儿媳，但他每天还是会到店、里盯着。“不是不放心他们，是习惯了。。”他说， “看到客人吃得满意，我就高兴。 ” 我问他的秘诀是什么，，他想了想说：“没什么秘诀，就是用好的材料，用心去做、现在的年轻人喜欢加、各种、调料、什么鸡精味精，我觉得没必要，好的羊肉，好的面粉、简单的调料，就能做出优秀的。味道。”
一碗揪片子的意义：不仅仅是食物
离开伊宁后、我常常想起、那碗羊排揪、片。
子，它不仅仅是一碗面，更是，伊。犁人的乡愁，是马白开来四十年的坚守、是传统美食的传承。
在工业化、标准化的今天，，很多传统美食⚓正在消失，但、总🐶有一些人，，像马白开来一样，坚持用最传统的方法，做最纯粹的味道，，他们守护的、不仅是一道菜👪、更，是。一。
种生活方式，一种，文化记忆。。 下。次你去伊宁，不妨去马白开来的店坐坐，点一碗羊排揪片子，，慢慢吃，慢慢品，你会尝到羊肉的鲜美，面片的筋道，汤底的醇厚，，更会尝到一份跨越四十年的坚守，，一份属
