长沙·捆鸡——在长沙的老店里_长沙捆鸡是什么做的

长。沙捆、鸡：一座城市的老味道，藏在街头巷尾的烟火气引子：寻味长沙，从一碗捆鸡开始

清晨六点、长沙天心区的一条老巷子里、雾气还没散尽，，一家、挂着“李家捆鸡”招牌的小店已经亮起了灯、老板娘李姐麻利地将一锅捆鸡从卤水里捞出，热气腾腾的香味瞬间弥漫开来，店门口，已经排起了十来个人的队伍——有，刚。下夜班的出租车司机，有早起遛弯。

的。老人，还有特意从河西赶来的食客。

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“老板，来两份捆鸡，一份辣的一份不辣的，打包带走！”一位大叔操着、长，沙话喊道。

这就是长沙捆鸡的日。常，它🚳不像臭豆腐那。样名声在外，，也😿不像口味虾那样红遍全国，，但却是长沙人，日，常生活中最真实的味道，就让🐈我们一起走进长沙的老店，探寻这道看似普通却承载着城市记忆的、美，食——捆鸡。

捆鸡是什么？它和鸡有什么🏯关系？

1. 名字的迷惑性第一次听到“捆鸡”这个名字的人，十有八九会以为这是一道鸡肉做的菜，实际上，捆鸡和鸡没有半毛钱关系——它是一道地道的卤味豆制品。

捆鸡的原料是豆腐皮（也叫千张、百叶）、将豆腐皮卷成紧实的圆柱形，，用棉线捆扎起来、放入卤水中长时间卤制而成、成品色泽酱红、表面有清晰的绳纹，切开后内部呈均匀的蜂窝状结构，口感紧实有嚼劲。

。 2. 为什么叫“捆鸡”？

关于这个名字的由来，有两种说法： 说法🤥一：形似捆鸡

早、期，做捆鸡时，师傅会把豆腐皮卷成鸡腿的形状、再用绳子捆紧，看起来就像捆着一只小鸡，久而久之，“捆鸡”这个叫法就。流，传。开了。

说法二：谐音演变

还有一种说法认为，“捆鸡”其实是“捆紧”的方言谐音，，因为制作这道美食的关键就是“捆得紧”，，长沙话里“紧”和“鸡”发音相近，叫着叫着就成了“捆鸡”。。无论哪种说法更靠谱，捆鸡这个名字已经深深烙印在了长沙人的记忆里。。

走进老店：一家三代人的捆鸡情缘

案例一：李家捆鸡——从路边摊到百年老店

在天心🌪区白沙路的一条老巷子里， “李家捆鸡”已、经，开、了整整四十年，老板李建国今年58岁、从16岁开始跟着父亲学做。捆。鸡，到现在已经做了42年。。

“我爷爷那辈人就开始做捆鸡了，最早是挑着担，子，走街串巷卖。”李建国一边翻动锅里、的捆，鸡，一边回忆道，，“那时候没有固定摊位，每天凌晨三点起来做，五点出门，，沿着白沙路、南门口走一圈，到中午基本就能卖完。” 1985年，，李建国的父亲在巷口租了个小门面，，终于有了固定的经营场所，李建国记得很清楚、那时候店里只有两张桌子，一个卤锅，每天能卖100多根捆鸡。

“现在条件好多了，，每天能卖四五百根，节假日更多。 ”李建国指了指墙上的老照片、“你、看，这是1990年拍的、那时候我儿子才三岁，现在他已经接手店里的事了。” 李建国的儿子李阳今年36岁，大学毕业后原本在一家互联网公司工作， 2015年辞职回家🍥接手了捆鸡，店。 “刚开始不太情愿、觉得做这个又累又没前途。 ”李阳笑😔着说，“后来慢慢发现，能把爷爷传下来的手艺守住，，也是一种成就感。。”

案例二：：周记捆鸡——老长沙人的集体记忆如果说李家捆鸡是家族传承的代表、那么位于开福区营盘路的“周记捆鸡”则承载着更多老长沙人的集体记忆。周记捆鸡的创始👮人周德明今。年75岁， 1978年改革开放后，，他就在营盘路开起了捆鸡店。。

“那时候营盘路还是一条土路，两边都是矮房子。”周德明说，“最开始一天只能卖二三十根、后来慢慢好起来，，到90年代的时候，一天能卖两三百根。

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” 周记捆鸡最大的特点是卤水配方、独、特，周德明说、他的卤水用了28种香料，包括八角、桂皮、草果、丁香等、每一种香料的。

配、比都有讲究。

“卤水要熬够8个小时，火候大了不。行、小了也不行，全靠经验。”

在周，记。捆鸡店里，记者遇🌁到了一位73岁的老顾客，张，大爷，，张大爷从1980年开、始就在周记买捆鸡吃，，到现在已经吃了🤾44年。 “那时候我还在工厂上班，，每天下班路过这里都要买两根，回家配着二两白酒，那💎滋，味，美得很！”张大爷说，，“后来搬到河西去了、但还是每个月都要来买一次，吃的是这个味道，，也👄是年轻时候的回忆。”

捆鸡怎么做？从选料到上桌的全过程

对于初学者来说、捆鸡的制作过程看似简单，，实则、暗。藏玄机，下面，我们就以李家捆鸡为例，详细拆解捆鸡、的制作流程。。第一步：选料——豆腐皮是关键

捆鸡的主要原料是豆腐皮，也叫千张、百叶，，好的豆腐皮要求薄厚均匀、韧🗣性好、豆、香、味足。 “我、们用。的是浏阳产的豆腐皮，那里的水质好，做出来的🔀豆腐皮口感更筋道。 ”李建国说，“豆腐皮买回来🆘之，后，要先用凉水泡发，大概泡30分钟左右、让豆腐皮变软，但也不能泡太久，否则容易烂。 ”

第二步：卷制——手法决定口、感泡好的豆腐皮要卷😐成紧实的圆柱形，这一步看似简单，实、际上、很考验手艺。

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“卷的时候要用力均匀，不能太松也不能太紧。

”李建，国。一🕋边演示一边说， “太松、了卤的时候容易散，太紧了口感会变硬，🍕一般要🤶卷三层豆腐皮，每层。之间要压实，最后用棉线捆紧、每隔两厘米捆一道。

” 捆好的捆鸡要放在案。板上、静置30分钟，让豆腐皮充分定型。

第三步：卤制——时间是味道的催化剂捆鸡好不好吃，卤水是关键，李家捆鸡的卤水配方是祖传的、但李建国还是透露了一些基本技巧。“卤水要用高汤做底，，高汤是📘用猪骨和鸡架熬的、要熬4个小时以上。”李建国说，“然后加入八角、桂皮、香叶、草果、丁香、小茴香、花椒、干辣椒等香料，，比例是1:0.8:0.5:0.3:0.2:0.3:0.2:0.5、最后加入生抽、老。抽、冰糖、盐调味。

” 卤水调好后，放🛰入卷好的捆鸡，大火烧开后转小火慢，卤📂，卤制时间根据捆鸡的大小而定，一般需要2-3个小时。

“卤的时候要🏤每隔半小时翻一次，确保受热均匀。”李建国提醒道，，“卤好的捆鸡不要🚪马上捞出来，要在卤水里浸泡4-6个小时，，让味，道充分渗透进去。” 第四步：切片——薄厚决定口感

卤好的捆鸡捞，出，晾凉，就可以切片食用了，切片也有讲究，一般要切成0.5厘米厚的薄片，太厚不入味，太薄容易碎🀄。 “切的时候刀要快，，一刀下去，🔯不要、来回锯。。”李建国说，“切好的捆鸡、片要。整齐码好，吃的时候再淋上一点卤、汁，，撒，上葱，花和辣椒油。 ”

捆🦎鸡怎么吃？从传统到创新的多种吃法

1. 经典吃法：凉拌捆鸡这是最传统也最普遍的吃法，切好的捆鸡片，加入蒜末、葱花、辣椒油、香油、醋、生抽，拌匀即可，口感紧实有嚼劲，麻辣鲜香，是下酒的好菜。

2. 升、级、吃，法：捆鸡炒肉

将捆鸡切成薄片，五花肉切片，青，红，椒。切圈，，锅、中、放油，先炒五花肉，炒出油脂后加入捆鸡片翻炒，最后加入青红椒圈，调，入生、抽、蚝油，翻炒均匀即。可，捆鸡吸收了。肉油的香味，，口感更加丰富。3. 创新吃法：捆鸡火锅近年来，一些火锅店开始将捆鸡作为特色涮品，，切好、的、捆鸡片放入火锅中涮烫10-15秒即可，口感爽滑，吸收了火锅汤汁后更加入味。